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World Bread Series: China

Bis vor einigen Jahren hatte Franziska, die Inhaberin von Wild Kitchen, einen englischsprachigen Blog über die schweizer Esskultur geführt: Little Zurich Kitchen. Der Blog wird noch immer rege besucht, und wir haben uns nun entschieden, die World Bread Series dieses Blogs auf Wild Kitchen zu veröffentlichen – Brot ist schliesslich sehr oft auch fermentiert. In der World Bread Series haben Gastblogger aus der ganzen Welt über ihre Brot-Traditionen geschrieben. Wir finden die Serie sehr spannend – wir hoffen, unsere Leser auch!

Den Auftakt in unsere World Bread Series macht China. Dieser Gastbeitrag wurde geschrieben von Wei vom Food-Blog Red House Spice. Als jemand, der knapp zwei Monate durch das ganze Land gereist ist und authentisches chinesisches Essen in vielen Provinzen probieren konnte, ist Wei’s Blog ein wahre Schatztruhe. Wer den Artikel in der Originalsprache (englisch) lesen möchte, kann dies hier tun. Wei schreibt:

„Zur Überraschung vieler Menschen ist Brot ein gängiges Grundnahrungsmittel in chinesischen Haushalten. Traditionell leben die Menschen in Nordchina hauptsächlich von Gerichten auf Weizenmehlbasis wie Nudeln und Brot. Im Gegensatz zu Nudeln hat das chinesische Brot nicht so viel Aufmerksamkeit erlangt, wie es verdient.

Da ich in Gansu, einer Provinz im Nordwesten Chinas, aufgewachsen bin, habe ich viele Kindheitserinnerungen, die mit dem köstlichen Brot meiner Eltern zu tun haben. Ich erinnere mich noch gut daran, dass meine Mutter oder mein Vater von Zeit zu Zeit mit dem Fahrrad zum örtlichen „Getreide- und Ölversorgungszentrum“ fuhren und einen 25 kg-Sack Mehl für die Herstellung von Brot und Nudeln mit nach Hause brachten. Ich verbrachte viel Zeit damit, in der Nähe meiner Eltern zu spielen, während sie die Mahlzeiten zubereitet hatten. Ich genieße noch heute den ersten Bissen frisch gebackenen Brotes. Obwohl es extrem heiss war, war der natürliche Weizengeschmack des Brotes pure Zufriedenheit!

Frühlingszwiebel-Fladenbrot

Was die Zubereitungsart betrifft, so wird das chinesische Brot entweder gedämpft oder in der Pfanne gebraten (das Backen im Ofen hat in chinesischen Haushalten keine Tradition), und ich liebe beide Arten gleichermaßen. In den meisten Fällen besteht der Teig nur aus 2-3 Zutaten: Mehl, Wasser und Hefe (falls nötig).

In chinesischen Familien wird das Brot den ganzen Tag über serviert. Ein einfaches gedämpftes Brötchen (Mantou) mit einer Schüssel chinesischem Congee (chinesischer Reisporridge) und etwas eingelegtem Gemüse ist ein großartiges Frühstück. Da die Brötchen normalerweise abends gekocht werden (eine zeitraubende Arbeit), würden meine Eltern sie morgens kurz in einem Dampfkörbchen aufwärmen, um sie heiß zu servieren. Manchmal hatte ich das Brötchen halbiert und mit etwas fermentiertem Bohnenquark (auch bekannt als chinesischer Käse) bestrichen, um ein Spiegelei-Sandwich zu machen.

Zum Mittag- und Abendessen wird das Brot oft mit herzhaften Fleisch- und Gemüsegerichten und einer Schüssel Suppe oder Congee als Beilage serviert. Mein Favorit war das gesäuerte Fladenbrot (Laobing), das meine Mutter immer in einer altmodischen gusseisernen Bratpfanne zubereitete. Sie verwendete kein Öl, so dass das Brot einen leicht angebrannten Geschmack hatte, was ich sehr angenehm und ansprechend fand. Inspiriert durch das beste Fladenbrot meiner Mutter, schrieb ich auf meinem Blog ein Rezept für Frühlingszwiebel-Fladenbrot, um ihre Bemühungen zu würdigen.

Strassenküche, Yunnan Provinz

Abgesehen von den beiden oben erwähnten einfachen Brotsorten findet man in ganz China zahlreiche Brotsorten in Restaurants, Lebensmittelgeschäften und an Ständen. Hier sind einige Beispiele:

  • Chunbing (Frühlingspfannkuchen) ist ein hauchdünner gedämpfter Pfannkuchen, der zum Einwickeln von Stücken der berühmten Peking-Ente verwendet wird.
  • Cong You Bing, im Westen als Frühlingspfannkuchen bekannt, ist ein geschichtetes, herzhaftes, knuspriges Fladenbrot, das in ganz China beliebt ist. Es wird in Öl gebraten und mit Frühlingszwiebeln und Gewürzen gewürzt.
  • Rou Jia Mo (chinesischer Schweinefleischburger) ist eines der beliebtesten Straßenessen, das man in der Stadt Xi’an, der Heimat der Terrakotta-Armee, findet. Das „Burger“-Brötchen hat eine einzigartige dichte Textur.
  • Nang (uigurisches Fladenbrot) ist eine Spezialität, die aus Xinjiang, einem autonomen Gebiet im Nordwesten Chinas, stammt. Es wird in Tannuren gebacken (eine Art Ofen, der aus sonnengetrockneten Erdziegeln gebaut wird) und kann dank seines geringen Wassergehalts sehr lange gelagert werden.
  • Baozi bezieht sich auf Brot, das mit Fleisch- oder Gemüsefüllung gefüllt ist. Sie können entweder gedünstet oder in der Pfanne gebraten werden. Sheng Jian Bao (in der Pfanne gebratene Schweinebrötchen) aus Shanghai ist eines der berühmtesten dieser Art.
  • YouTiao, bekannt als chinesische Krapfenstange oder chinesische Churros, ist ein typisches Frühstücks-Grundnahrungsmittel, das landesweit täglich konsumiert wird. Es ist frittierter Hefeteig mit einem Hauch von Salz und gilt als der beste Begleiter von Sojamilch.
YouTiao

Neben dem täglichen Konsum hat das chinesische Brot auch eine kulturelle Bedeutung. Beispielsweise bereiten Familien zwei Tage vor dem chinesischen Neujahrsfest (Frühlingsfest) gedünstete Brötchen zu. Dies ist Teil des Rituals der Ahnenverehrung. Manchmal werden die Brötchen auch vor einem Hausaltar platziert. Ich hatte viel Spaß dabei, meinen Eltern beim Formen der Brötchen zu helfen, denn bei dieser Gelegenheit soll man die Brötchen in verschiedene Formen bringen: Tiere, Blumen oder einige symmetrische Formen. Als meine Grossmutter (die fast 2000 km von uns entfernt wohnte) uns einmal in den Neujahrsferien besuchte, brachte sie mir netterweise bei, wie man ein fischähnliches Brötchen formt. Ich erinnere mich noch lebhaft daran, wie sie ihren Holzkamm sanft über den Teig strich, um Fischflossen herzustellen. Heutzutage ist diese Tradition im ländlichen China noch immer eine weit verbreitete Praxis, aber in den großen, modernen Städten wie Peking oder Shanghai ist sie nur noch selten anzutreffen.

Beeinflusst durch die nordchinesischen Ernährungsgewohnheiten und die Liebe meiner Familie zum Essen bin ich ein großer Fan von chinesischem Brot, und diese Leidenschaft wächst jeden Tag. Da ich in England lebe, wo es kein chinesisches Brot gibt, stelle ich dieses für meine Familie von Grund auf selber her und ermutige meine Kinder  mitzumachen, genau wie meine Eltern es vor vielen Jahren getan haben. Auf meiner kulinarischen China-Reise 2018 (mein aufregendes neues Projekt neben dem Bloggen) werde ich die vielfältige, magische Welt des Brotes wiederentdecken und mich mit anderen Liebhabern der chinesischen Küche verbinden. Ich freue mich darauf, mich inspirieren zu lassen und meinen Lesern weitere köstliche Brotrezepte zu präsentieren.“

Fotos: Wei (Red House Spice) / Franziska Wick