Gemüse,  Rezepte

Weihnachts-Sauerkraut

Unter dem Jahr sind meine liebsten Sauerkraut-Varianten das goldene Sauerkraut und das rote Sauerkraut mit Wacholderbeeren und Kümmelsamen, davon habe ich immer welches im Kühlschrank. Im Rahmen vom Adventskalender von Foodblogs Schweiz stelle ich Euch heute das Weihnachts-Sauerkraut vor. Die Fermentation dauert 2-4 Wochen. Wie alle anderen Sauerkraute und Gemüsefermente empfehle ich Euch auch dieses roh zu essen um profitieren zu können von den nützlichen Bakterien und deren Stoffwechselprodukten (Vitamine, Enzyme, kurzkettige Fettsäuren,…), welche in den ungekochten Gemüsefermenten vorhanden sind. Bei all diesen Fermenten ist nicht die Idee dass man davon einen grossen Teller davon isst, vielmehr geht es darum, pro Mahlzeit 1-2 Gabeln zu verzehren. Diese kleine Menge reicht bereits aus für einen gesundheitlichen Nutzen.

Das erste Türchen vom Adventskalender kam von Die Angelones, das dritte von Cakes Cookies and More.

 

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Weihnachts-Sauerkraut

  • Autor: Wild Kitchen

Beschreibung

Sauerkraut einmal anders, perfekt für den Weihnachtsabend oder auch in kleinen Gläsern abgefüllt als Geschenke.


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Zutaten

  • 6oog Rotkohl
  • 80g Karotten
  • 80g Randen (roh)
  • 1/2 Orange
  • 1 TL Nelkenpulver oder Nelken ganz
  • 1.5% Salz
  • Ein 1 Liter Einmachglas, runde Form mit Gummiring

Arbeitsschritte

  1. Den Kohl waschen und die zwei äussersten Blätter auf die Seite legen um den Kohl im Glas später abzudecken. Den Rest des Kohls mittelfein bis fein schneiden. Die Karotten und Randen schälen und raffeln. Die Orange schälen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Alles zum Kohl geben. Die Mischung wägen und 1.5% Salz berechnen (1.5% Salz bedeutet 1.5 Gramm Salz pro 100 Gramm Gemüse). Das Salz zum Gemüse geben, alles vermischen und 20 Minuten stehen lassen damit das Salz das Wasser aus dem Kohl ziehen kann. Für knackiges Sauerkraut den Kohl nicht massieren. Für weicheres Sauerkraut den Kohl massieren bis er weicher ist.
  2. Die Nelken dazugeben. Alles gut vermischen.
  3. Das Glas mit Spülmittel säubern. Dann das Gemüse schichtenweise in das Glas einfüllen. Dabei jede Schicht mit der Faust fest hinunterdrücken damit sämtliche Luftblasen entweichen; Luft fördert das Wachstum von Schimmel und schlechten Bakterien, deshalb soll das Kraut keine Lufträume enthalten. Das Glas nur bis ca. 3cm unter dem Rand füllen. Das Gemüse mit einem Kohlblatt abdecken und wenn gewünscht mit einem Gewicht beschweren (Glas oder Porzellan eignet sich am besten). Das Gemüse, inklusive Kohlblatt, sollte mindestens 2cm mit Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn nicht genügend Flüssigkeit aus dem Kohl ausgetreten ist, eine 2% Salzwasserlake hinzufügen (2% = 2g Salz pro 1dl Wasser). Sicherstellen dass keine Gewürz- oder Kohlstücke auf der Wasseroberfläche schwimmen, da dies Schimmel verursachen kann.
  4. Das Glas schliessen und bei Zimmertemperatur fermentieren lassen (18-22 Grad Celsius ist am idealsten). Unbedingt das Glas auf einen Teller stellen da während der ersten Woche Flüssigkeit austreten wird. Den Deckel während der Fermentation nicht öffnen. Die Bakterien wandeln die Stärke und den Zucker des Kohls in Milchsäure und CO2 um. Dank dem Gummiring wird das CO2 entweichen trotz geschlossenem Glas. Wenn das Glas innerhalb der ersten zwei Wochen geöffnet wird, ist der Druck vom CO2 so gross dass die Flüssigkeit explosionsartig entweichen kann, deshalb das Glas besser nicht öffnen.
  5. Es gibt keine genaue Regel wie lange das Sauerkraut fermentiert werden muss. Zwei Wochen ist das Minimum, da es solange dauert bis die Milchsäurebakterien den Prozess übernommen haben und der pH genügend tief ist um Pathogene zu verdrängen (pH unter 4.6). Sechs Wochen ist ungefähr das Maximum. Man kann ab 2 Wochen das Glas öffnen und das Kraut probieren bis es den gewünschten Säuregrad erreicht hat. Danach das Sauerkraut im Kühlschrank lagern, stets bedeckt mit der Flüssigkeit, da das Sauerkraut auch im Kühlschrank langsam weiter fermentiert und schlechte Bakterien oder Schimmel wachsen können, wenn es nicht unter Lake ist. Innerhalb von 6 Monaten konsumieren.

Hinweise

  • Es muss zwingend ein rundes Einmachglas verwendet werden. Die eckigen sind in den Ecken schwach und können wegen dem Druck während der Fermentation explodieren. Ich verwende immer das runde IKEA Einmachglas (‚Korken‘).
  • Zur Fermentation sind Meersalz und das Himmalayasalz beliebt. Diese beiden Salze müssen allerdings von weither importiert werden, was ökologisch nicht ideal ist. Deshalb verwende ich das Sel des Alpes, es ist aus der Schweiz und weist einen hohen Mineralienanteil aus, was ideal ist zum Fermentieren.
  • Das Glas muss nicht sterilisiert oder ausgekocht werden. Die Milchsäurebakterien übernehmen dies.
  • Falls nicht die ganze Mischung in das Glas passt, kann der Rest mit etwas Essig und Öl als Salat gegessen werden.

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