Rotes Sauerkraut
Gemüse,  Rezepte

Rotes Sauerkraut in drei Variationen

Ungekochtes Sauerkraut ist voll von gesundheitsfördernden Stoffen, von nützlichen Bakterien bis hin zu einer hohen Konzentration an Vitaminen und Mineralien (mehr dazu im nächsten Beitrag). Ich persönlich mag das rote Sauerkraut aus Rotkohl viel besser als das klassische weisse Sauerkraut. Das rote ist zudem sogar höher an Vitamin C als das weisse. Wir haben immer rotes Sauerkraut im Kühlschrank und essen regelmässig davon – zwei Gabeln pro Tag reicht bereits aus für einen gesundheitlichen Nutzen. Hier sind drei Varianten für rotes Sauerkraut: einmal klassisch mit Wacholderbeeren und Kümmelsamen, einmal asiatisch mit Chillies und Knoblauch, und einmal mit Äpfeln und Nelken.

 

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Rotes Sauerkraut

Rotes Sauerkraut

  • Author: Wild Kitchen

Description

Ungekochtes Sauerkraut ist ein wahrer Superfood, vollbepackt mit Vitaminen und nützlichen Bakterien. Einmal hergestellt, hält es sich im Kühlschrank während mindestens 6 Monaten. Ein bis zwei Gabeln Sauerkraut pro Tag reichen bereits für einen gesundheitlichen Nutzen.


Scale

Ingredients

  • Rundes Einmachglas mit Bügelverschluss, Grösse 1 Liter
  • Mittelgrosser Rotkohl (etwa 1kg)
  • Salz (iodin- und fluoridfrei)
  • Variante 1: 12 Wacholderbeeren, 3/4 TL Kümmelsamen
  • Variante 2: 2 Knoblauchzehen, 2-5 grüne Jalapeno oder andere Chillies
  • Variante 3: 1 saurer Apfel, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 3/4 TL Nelken ganz

Instructions

  1. Kohl waschen und eventuell das äusserste Blatt entfernen falls es beschädigt ist. Zwei Blätter auf die Seite legen für später. Den Rest des Kohls halbieren und das weisse, harte Kernstück entfernen. Den Rest mittelfein bis fein schneiden.
  2. Den geschnittenen Kohl in eine sehr grosse Schüssel geben. Gewicht des Kohls ohne Schüssel abwägen und notieren. Pro 100g Kohl 1.45g Salz abwägen und mit dem Kohl vermischen. 20 Minuten stehen lassen damit das Salz das Wasser aus dem Kohl ziehen kann.
  3. Dann die Zusätze je nach Variante 1, 2 oder 3 hinzufügen und mischen. Wenn Sie das Sauerkraut gerne knackig haben, den Kohl nicht massieren und kneten. Wenn Sie es lieber etwas weicher haben, können Sie es nun für fünf Minuten massieren.
  4. Das Glas mit Spülmittel säubern. Dann den Kohl schichtenweise in das Glas einfüllen. Dabei jede Schicht mit der Faust fest hinunterdrücken damit sämtliche Luftblasen entweichen; Luft fördert das Wachstum von Schimmel und schlechter Bakterien, deshalb soll das Kraut keine Lufträume enthalten. Das Glas nur bis ca. 3cm unter dem Rand füllen. Den Kohl mit einem Kohlblatt abdecken und wenn gewünscht mit einem Gewicht beschweren (Glas oder Porzellan eignet sich am besten). Der Kohl, inklusive Kohlblatt, sollte mindestens 2cm mit Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn nicht genügend Flüssigkeit aus dem Kohl ausgetreten ist, eine 2% Salzwasserlake hinzufügen (2% = 2g Salz pro 1dl Wasser). Sicherstellen dass keine Gewürz- oder Kohlstücke auf der Wasseroberfläche schwimmen, da dies Schimmel verursachen kann.
  5. Das Glas schliessen und in einem kühlen Raum fermentieren lassen (18-22 Grad Celsius ist am idealsten). Unbedingt das Glas auf einen Teller stellen da während der ersten Woche Flüssigkeit austreten wird. Den Deckel während der Fermentation nicht öffnen. Die Bakterien wandeln die Stärke und den Zucker des Kohls in Milchsäure und CO2 um. Dank dem Gummiring wird das CO2 entweichen trotz geschlossenem Glas. Wenn das Glas innerhalb der ersten zwei Wochen geöffnet wird, ist der Druck vom CO2 so gross dass die Flüssigkeit explosionsartig entweichen kann, deshalb das Glas besser nicht öffnen.
  6. Es gibt keine genaue Regel wie lange das Sauerkraut fermentiert werden muss. Zwei Wochen ist das Minimum, da es solange dauert bis die Milchsäurebakterien den Prozess übernommen haben und der pH genügend Tief ist um Pathogene zu verdrängen (pH unter 4.6). Sechs Wochen ist ungefähr das Maximum. Man kann ab 2 Wochen das Glas öffnen und das Kraut probieren bis es den gewünschten Säuregrad erreicht hat. Danach das Sauerkraut im Kühlschrank lagern, stets bedeckt mit der Flüssigkeit, da das Sauerkraut auch im Kühlschrank langsam weiter fermentiert und schlechte Bakterien oder Schimmel wachsen können. Innerhalb von 6 Monaten konsumieren.

Notes

  • Es muss zwingend ein rundes Einmachglas verwendet werden. Die eckigen sind in den Ecken schwach und können wegen dem Druck während der Fermentation explodieren. Ich verwende immer das runde IKEA Einmachglas (‚Korken‘).
  • Zur Fermentation sind Meersalz und das Himmalayasalz beliebt. Diese beiden Salze müssen allerdings von weither importiert werden, was ökologisch nicht ideal ist. Deshalb verwende ich das Sel des Alpes, es ist aus der Schweiz und weist einen hohen Mineralienanteil aus, was ideal ist zum Fermentieren.
  • Das Glas muss nicht sterilisiert oder ausgekocht werden. Die Milchsäurebakterien übernehmen dies.
  • Falls nicht die ganze Mischung in das Glas passt, kann der Rest mit etwas Essig und Öl als Salat gegessen werden.