Interview

Interview: Syty Trzmiel

Syty Trzmiel, das sind Agata und Łukasz. Das in Warschau wohnhaften Paar unterhält in seiner Freizeit einen alten Bauernhof in Ostpolen wo sie kulinarische Treffen organisieren und auch eine Menge fermentieren. Ich habe mit ihnen ein spannendes Interview geführt über die noch sehr lebendige Tradition des Fermentierens in Polen.

Danke Euch zwei für Eure Zeit!

Agata und Łukasz, wer seid Ihr und wo und wie wohnt Ihr?

Łukasz: Wir sind ein Paar, das unter der Woche in Warschau lebt aber die Wochenenden und den größten Teil der Freizeit auf einem alten Bauernhof in Ostpolen verbringt.

Was bedeutet Euer Social Media Name Syty Trzmiel und um was handeln sich das Projekt?

Agata: „Syty Trzmiel“ bedeutet „Satte Hummel“ – volle und zufriedene. Wir mögen diese Insekten sehr und wir haben ziemlich viele von ihnen.

Łukasz: Unser Projekt ist eine Idee, deren Ziel ist, kulinarische Treffen in unserem Landhaus zu organisieren. Es ist ein Ort der offen ist für Menschen, die gerne kochen und Geschmack und Aromen genießen. Nicht nur Lebensmittel sondern auch hochwertige Alkohole. Wir möchten, dass sie in „Syty Trzmiel“ einen Platz für sich finden. Gemeinsam kochen, schauen wie von uns eingeladene Köche kochen, essen, trinken, relaxen, spazieren gehen, Natur beobachten. Wir glauben, dass heutzutage die Qualität von Lebensmitteln in Geschäften, Restaurants oder Privathäusern oft zu wünschen übrig lässt. Darum wollen wir natürliche Zutaten, Gerichte zubereitet nach traditionellen Rezepturen und in guter Gesellschaft fördern. Dies ist unser Ausgangspunkt, aber wir wissen nicht, wie sich die Idee in der Zukunft entwickeln wird.

Ihr lebt in Polen. Welchen Stellenwert hatte die Fermentation von Lebensmitteln in Polen bevor es Kühlschränke gab? Welchen Stellenwert hat sie heute?

Ł: Die Fermentation von Lebensmitteln war in Polen schon immer beliebt und die Fermente wurden normalerweise für die Winterzeit vorbereitet. Die Fermentation ist daher eine von vielen Methoden der Lebensmittelkonservierung die andere Methoden ergänzt – Kühlen, Salzen, Trocknen oder Räuchern. Das Auftreten von Kühlschränken wirkte sich nicht auf den Verzicht auf die Verwendung der Fermentation bei der Verarbeitung von Lebensmitteln (hauptsächlich Gemüse) aus.

A: Die Fermentation von Lebensmitteln war und ist der beste Weg, um hochwertige Gemüselebensmittel für den Winter bereitzustellen. Neben Zwiebeln und Kartoffeln sind Gurken, Tomaten, Kohl, Karotten und Rüben die beliebtesten Gemüse in Polen. In der polnischen kulinarischen Tradition wird oft über Superfood gesprochen, und Fermente sind solch ein natürliches Superfood. Dies sind Vitaminbomben und ein natürliches Probiotikum welches den Menschen ermöglichte die harten polnischen Winter gesund zu überleben. Die Winter sind schon viel milder, aber in unserer Küche ist immer noch Fermentation vorhanden.

Bei uns in der Schweiz aus Polen sind vor allem die Salzgurken und das Sauerkraut bekannte fermentierte Produkte. Welche anderen traditionellen Fermente gibt es in Polen?

Ł: Gurken und Kohl sind tatsächlich das beliebtesten fermentierten Gemüse in Polen. Zusätzlich werden Tomaten (ähnlich wie Gurken), Rüben, Weizenmehl und Roggen fermentiert.

A: Pilze werden auch fermentiert, insbesondere eingelegter Edel-Reitzker (Lactarius deliciosus).

Ł: Vergessen wir auch nicht die Getränke: fermentierte Milch, die einen ähnlichen Geschmack hat wie Kefir, buza (Getränk aus fermentierter Hirse) oder alkoholarmes Malzbier aus Malz oder Wacholderfrüchten. Ein anderes Thema sind natürlich alkoholische Getränke, die oft zu Hause hergestellt werden (nicht immer legal), aber ich weiß nicht ob dies ein Thema in unserem Gespräch ist. Ich möchte nur hinzufügen dass die polnische Spezialität in diesem Bereich Biere, Met und starke Alkohole sind, die am häufigsten aus Getreide und Kartoffeln hergestellt werden.

Gibt es polnische Rezepte die mit bereits fermentierten Zutaten gekocht werden?

Ł: Natürlich. Zunächst traditionelle polnische Suppen: rote Borschtschsuppe mit eingelegten Rüben, weiße Borschtschsuppe und Sauersuppe mit fermentiertem Weizen- oder Roggenmehl, Gurkensuppe aus fermentierten Gurken, Sauerkrautsuppe – eine Suppe aus geräucherter Schweinrippe mit Sauerkraut und Kartoffeln. Das Sauerkraut benutzt man auch bei Bigos – ein dickes, gedünstetes Gericht, bestehend aus gedünstetem Sauerkraut, verschiedenen Fleisch- und Wurstsorten, Pilzen, Pflaumen und Rotwein. Es ist ein biβchen ähnlich wie Potée champenoise oder Choucroute. Wir können auch Knödel mit Sauerkraut und Waldpilzen nennen – ohne sie gibt es in Polen keine Weihnachten. Auch fermentierte Milch ist eine Zutat von Gerichten (besonders im Sommer); nach Zugabe von geschnittenem, frischem Gemüse (Rüben, Schnittlauch, Gurken, Radieschen, Dill) wird sie zu einer nahrhaften und erfrischenden kalten Suppe, die an heißen Tagen sehr beliebt ist. Die Suppe heißt kühler (chłodnik). Vielleicht kennst Du Tarator aus Bulgarien? Es ist ähnlich.

A: Zu dieser Suppe werden in der Regel heiße Kartoffeln serviert, die mit Schweinefett mit Knistern belegt oder mit Dill bestreut sind. Wenn wir von Kohl sprechen; er wird normalerweise gehackt, aber es gibt auch Kohl als ganzen Kopf fermentiert, ungehackt. Danach kann man die ganzen fermentierten Kohlblätter mit gewürztem, gemahlenem Schweinefleisch unter Beigabe von Reis füllen. So entsteht gefüllter Kohl (Gołąbki) – ein in Polen beliebtes Gericht. Gefüllte Kohlblätter werden normalerweise in Tomatensauce serviert. Es lohnt sich, ein paar Äpfel zum Sauerkraut zu geben. Und der Saft aus Sauerkraut eignet sich hervorragend zum Trinken. Viele loben ihn als das perfekte Katergetränk.

Was alles fermentiert Ihr selber zuhause?

Ł: In unserer Küche fermentieren wir normalerweise Gemüse (Gurken, Kohl, Rüben, Tomaten). Gemüse wird eingelegt, wenn es Saison ist – Gurken im Sommer, Rote Beete oder Kohl werden im Herbst eingelegt. Manchmal fermentiere ich auch Gänsefleisch. Man macht dies indem man es zerkleinert, mit Gewürzen mischt und heißes Gansfett dazugiesst. Unter dieser Kruste wird das Fleisch ohne den Zutritt von Sauerstoff langsam fermentiert und wird zu einer reifen Wurst. Die letzte Art der Fermentation, die ich verwende, ist Apfelweinproduktion, Wacholdermalzbier und Holunderblüten-Limonade mit natürlichem Kohlendioxid.

Jeder der fermentiert erlebt ab und zu einen Fermentier-Unfall. Habt Ihr einen den Ihr uns erzählen könnt?

Ł: Meine Gärungspannen waren nicht besonders spektakulär – sie bestanden im Allgemeinen aus der Tatsache, dass der Wacholdermalzbier aus irgendeinem Grund nicht gären wollte, was zum Verderben der Bierwürze führte. Solche Unfälle sind selten, treten aber trotz mehrjähriger Erfahrung auf. Dies bedeutet, jedes Mal, wenn ich ein solches Malzbier zubereite, kann ich niemals 100% sicher sein, dass meine Arbeit erfolgreich sein wird.

A: Es ist mir passiert, dass Schimmel auf dem Roterübensauerteig-Anstellgut auftrat, was bedeutet dass der Ansatz  entsorgt werden musste. Die Fermentation von Gemüse zeigt auch sehr schnell deren Qualität. Wenn das Gemüse zum Beispiel künstlich übergedüngt wurde, enstehen im Glas weiche und hässlich riechende Böse anstatt köstlicher, knuspriger und aromatischer Gurken. Damit der natürliche Fermentationsprozess ordnungsgemäß funktioniert, müssen alle Zutaten biologisch und ökologisch sauber sein.

Was war das Seltsamste oder Schönste was Ihr beim Fermentieren je erlebt habt?

Ł: In meinem Fall hat es solche Situationen noch nie gegeben. Was mich überrascht hat und ich denke, es ist etwas Besonderes, ist die Haltbarkeit der fermentierten Getränke. Normalerweise behalten sie ihren Geschmack und Aroma für einige Monate lang obwohl ich nie andere Konservierungsmethoden verwende.

A: Ich war überrascht, als wir von unserer Nachbarin auf dem Land ein großes Glas mit eingelegten Gurken bekamen. Sie hatte es im Januar bei einem Frost von mehreren Grad aus dem Brunnen geholt! Die beste Temperatur für die Haltbarkeit der Fermente ist von 2 bis 4 ° C. Im Brunnen war solche Temperatur gewährleistet. In der Vergangenheit war es in Polen an der Tagesordnung, Eichenfässer mit den Fermenten gefüllt in Flüsse, Bäche oder Seen zu legen.

Wer sind Eure Vorbilder in der Welt der Fermentation?

Ł: Für mich ist Aleksander Baron ein solches Vorbild – ein Warschauer Chef und Koch, ein Gärungsförderer und ein Sucher nach alten, vergessenen Rezepten. (@baronchef bei Instagram)

A: Vielleicht kein Vorbild, aber eine Quelle der Inspiration. Dies sind für mich die Gespräche mit den Menschen, die seit Jahren nach Familienrezepten fermentieren. Inspirierend sind auch Gosia Ruszkowska und Kaja Nowakowska, die Autorinnen des Blogs meadladies.pl, die Spezialistinnen für viele Themen, einschließlich der Herstellung verschiedener Essigsorten. Das ist aber ein etwas anderes Thema.

Welche fermentierten Lebensmittel habt Ihr noch nie ausprobiert und möchten dies irgendwann tun?

Ł: Ich habe nie Kumys getrunken. Ich weiß von einem Kollegen der in der Mongolei Forschungen durchgeführt hat, dass es ekelhaft schmeckt. Ich würde es trotzdem gerne versuchen.

A: Ich würde gerne eingelegten Hartriegel probieren. Ich hoffe, dass wir nächstes Jahr in unserem ländlichen Bauernhof eine reichliche Ernte dieser Frucht sehen und dann versuchen werden, sie zu fermentieren. Ich möchte auch eingelegte, grüne Mirabellen probieren.

Lukasz, Du hast zudem eine Firma für polnische Weine. Diese sind bei uns in der Schweiz fast gänzlich unbekannt. Kannst Du uns etwas über polnische Weine erzählen?

Nicht eigentlich. Meine Firma Ambasadawina beschäftigt sich nicht so sehr mit polnischen Weinen, sondern mit Weinschulungen und Weinveranstaltungen. Manchmal bedeutet es die Zusammenarbeit mit polnischen Winzern, aber ich arbeite viel häufiger mit Ausländern. Polnische Weine sind ein völlig neues Kapitel in der Geschichte der Obstverarbeitung in unserem Land. Obwohl es in der Vergangenheit in Polen Weinberge gab, nahmen sie in der Agrarlandschaft keinen herausragenden Platz ein. Jetzt ist das Thema polnischer Wein sehr bekannt. Etwa 300 Weinberge sind registriert und es werden noch neue gebaut. Anfänglich wurden nur hybride PiWi-Sorten (Pilzwiderstandfähig) angebaut: Bacchus, Solaris, Hibernal, Rondo, Regent. In den letzten Jahren pflanzen polnische Winzer Vitis vinifera – Riesling, Gewürztraminer, Chardonnay und Pinot Noir kühn an. Diese Entwicklung ist mit dem Klimawandel verbunden. Einige sagen sogar, dass Polen im Laufe einer Generation ein Weinbauland werden wird, ich bin aber skeptisch. In unserem Fall bedeutet die globale Erwärmung zwar einen Anstieg der Durchschnittstemperatur im Jahr, aber auch einen launischen Frühling. Bei uns tritt der Frost sogar in der zweiten Maihälfte auf, und dies ist äußerst gefährlich für den Anbau von Weinreben.

Die polnischen Weine sind von Weißweinen dominiert die ein biβchen deutschen Weinen ähnlich sind; insbesondere aus Franken und Saale-Unstrut. Die deutsche (und auch mährische) Weinherstellung ist ein wichtiger Bezugspunkt für polnische Winzer. In letzter Zeit wurde in Polen viel über die Möglichkeiten der Schaumweinherstellung gesprochen. Die Besonderheit der polnischen Trauben (hohes Säuregehalt) macht solche Pläne wahrscheinlich, aber dazu braucht man auch die Verbesserung der Weinkunst im Weinbau und im Weinkeller.

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