Gemüse,  Rezepte

Goldenes Sauerkraut

Das goldene Sauerkraut ist eines meiner liebsten Sauerkraut-Rezepte. Es schmeckt nach Kurkuma, Knoblauch und Pfeffer, und die leuchtend gelbe Farbe setzt einen tollen Akzent auf jedem Teller. Wie alle anderen Sauerkraut-Kreationen esse ich auch dieses ungekocht. Dieses Sauerkraut wird gleich hergestellt wie jedes andere Sauerkraut, bei uns mit 1.5g Salz.

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goldenes sauerkraut

Goldenes Sauerkraut

  • Author: Wild Kitchen

Description

Sauerkraut aus Weisskohl, wunderbar aromatisch und leuchtend gelb dank dem Kurkuma.


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Ingredients

  • ca. 900g Weisskohl (entspricht einem mittelgrossen Kohl)
  • 1.5% Salz (Anleitung weiter unten)
  • 1.5 EL frischer geriebener Kurkuma
  • 1/2 TL Pfeffer gemahlen
  • 1 Knoblauchzehe
  • Fermentierglas 1 Liter (z.B. rundes Bügelglas mit Gummiring)

Instructions

  1. Den Kohl waschen und die zwei äussersten Blätter auf die Seite legen um den Kohl im Glas später abzudecken. Den Rest des Kohls mittelfein bis fein schneiden. Den geschnittenen Kohl wägen und 1.5% Salz berechnen (1.5% Salz bedeutet 1.5 Gramm Salz pro 100 Gramm Kohl). Das Salz zum Kohl geben, alles vermischen und 20 Minuten stehen lassen damit das Salz das Wasser aus dem Kohl ziehen kann. Für knackiges Sauerkraut den Kohl nicht massieren. Für weicheres Sauerkraut den Kohl massieren bis er weicher ist.
  2. Kurkuma schälen und dazuraffeln. Knoblauch schälen und fein hacken und mit dem Pfeffer dazugeben. Alles gut vermischen.
  3. Das Glas mit Spülmittel säubern. Dann den Kohl schichtenweise in das Glas einfüllen. Dabei jede Schicht mit der Faust fest hinunterdrücken damit sämtliche Luftblasen entweichen; Luft fördert das Wachstum von Schimmel und schlechter Bakterien, deshalb soll das Kraut keine Lufträume enthalten. Das Glas nur bis ca. 3cm unter dem Rand füllen. Den Kohl mit einem Kohlblatt abdecken und wenn gewünscht mit einem Gewicht beschweren (Glas oder Porzellan eignet sich am besten). Der Kohl, inklusive Kohlblatt, sollte mindestens 2cm mit Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn nicht genügend Flüssigkeit aus dem Kohl ausgetreten ist, eine 2% Salzwasserlake hinzufügen (2% = 2g Salz pro 1dl Wasser). Sicherstellen dass keine Gewürz- oder Kohlstücke auf der Wasseroberfläche schwimmen, da dies Schimmel verursachen kann.
  4. Das Glas schliessen und in einem kühlen Raum fermentieren lassen (18-22 Grad Celsius ist am idealsten). Unbedingt das Glas auf einen Teller stellen da während der ersten Woche Flüssigkeit austreten wird. Den Deckel während der Fermentation nicht öffnen. Die Bakterien wandeln die Stärke und den Zucker des Kohls in Milchsäure und CO2 um. Dank dem Gummiring wird das CO2 entweichen trotz geschlossenem Glas. Wenn das Glas innerhalb der ersten zwei Wochen geöffnet wird, ist der Druck vom CO2 so gross dass die Flüssigkeit explosionsartig entweichen kann, deshalb das Glas besser nicht öffnen.
  5. Es gibt keine genaue Regel wie lange das Sauerkraut fermentiert werden muss. Zwei Wochen ist das Minimum, da es solange dauert bis die Milchsäurebakterien den Prozess übernommen haben und der pH genügend Tief ist um Pathogene zu verdrängen (pH unter 4.6). Sechs Wochen ist ungefähr das Maximum. Man kann ab 2 Wochen das Glas öffnen und das Kraut probieren bis es den gewünschten Säuregrad erreicht hat. Danach das Sauerkraut im Kühlschrank lagern, stets bedeckt mit der Flüssigkeit, da das Sauerkraut auch im Kühlschrank langsam weiter fermentiert und schlechte Bakterien oder Schimmel wachsen können. Innerhalb von 6 Monaten konsumieren.

Notes

  • Es muss zwingend ein rundes Einmachglas verwendet werden. Die eckigen sind in den Ecken schwach und können wegen dem Druck während der Fermentation explodieren. Ich verwende immer das runde IKEA Einmachglas (‚Korken‘).
  • Zur Fermentation sind Meersalz und das Himmalayasalz beliebt. Diese beiden Salze müssen allerdings von weither importiert werden, was ökologisch nicht ideal ist. Deshalb verwende ich das Sel des Alpes, es ist aus der Schweiz und weist einen hohen Mineralienanteil aus, was ideal ist zum Fermentieren.
  • Das Glas muss nicht sterilisiert oder ausgekocht werden. Die Milchsäurebakterien übernehmen dies.
  • Falls nicht die ganze Mischung in das Glas passt, kann der Rest mit etwas Essig und Öl als Salat gegessen werden.