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Traditionen

Eine kleine Geschichte des Fermentierens

Die Fermentation von Lebensmitteln wird von der Menschheit praktiziert seit wir sesshaft wurden vor 10’000 Jahren. Die ersten fermentierten Lebensmittel waren Bier (Sumerer), Wein (Naher Osten), Hefebrot (Ägypten) und Käse (Irak); bald darauf folgten in Ostasien weitere fermentierte Lebensmittel wie Joghurt und andere fermentierte Milchprodukte, fermentierte Gurken, Sauerkraut, Essig, Butter und eine ganze Reihe an alkoholischen Getränken. Für die Menschen damals war Fermentation pure Magie. Die Mikroben, also die Hefen und Bakterien, welche Fermentation veranlassen, sind von Menschenauge nicht sichtbar und somit schienen sich die Nahrungsmittel wie von magischer Hand zu verwandeln. Der Brotteig ging plötzlich auf, das Gemüse wurde sauer und haltbar, und Frucht- und Getreidesäfte verwandelten sich auf unerklärliche Weise in köstliche alkoholische Substanzen. Der Mensch sehnt sich nach Erklärungen für die Geschehnisse in der Welt, und so machten die Leute dazumal oft eine göttliche Intervention für die Fermentation verantwortlich; die Ägypter lobten den Gott Osiris für das Bierbrauen, die Griechen krönten Bacchus als den Weingott. Und in Japan befand sich vor vielen frühzeitlichen Miso- und Shoyu-Brauereien ein kleiner Schrein, vor dem man sich täglich verbeugte als Danksagung für die wundersame Verwandlung von Bohnen und Körner zu Miso und Sojasauce in den Brauereien.

Wie Sauerkraut die Weltgeschichte prägte
Cook’s drei Expeditionen. Bildquelle: Wikipedia

Vor der Erfindung von Kühlschränken war die Fermentation eine der wichtigsten Haltbarmach-Methoden neben dem Trocknen, Räuchern und Einfrieren im natürlichen Eis. Und es ist nicht übertrieben zu sagen dass das Fermentieren die Richtung der Weltgeschichte entscheidend geprägt hat. Als die Entdeckungsreisen auf hoher See länger und länger wurden, entstand für die Seefahrer ein grosses Problem: Skorbut, eine tödliche Krankheit aufgrund von Vitamin C Mangel. Es war nicht möglich, genügend Vitamin C in der Form von frischem Gemüse und Früchten auf die Fahrten mitzunehmen da diese bald einmal verfaulten. So starben zwischen den Jahren 1500 und 1800 auf hoher See über 2 Millionen Seefahrer an Skorbut; jeweils etwa die Hälfte der Crew eines jeden Schiffes. Der entscheidende, wenn auch zufällige, Durchbruch kam vom britischen Captain James Cook. Aus ungeklärten Gründen nahm er drei Tonnen Sauerkraut an Bord für seine erste grosse Expedition Ende des 18. Jahrhunderts. Nicht alle Matrosen wollten das unbekannte, saure Gemüse essen, aber es wurde schnell klar wer auf dem Schiff regelmässig Sauerkraut ass und wer nicht. Die Geschichte endete gut, letztendlich willigten alle Männer ein das wundersame Gemüse zu essen und die gesamte Crew überlebte die dreijährige Reise ohne einen einzigen Skorbut-Todesfall. So war auf Cook’s zweiter Expedition wieder 10’000 Kilogramm Sauerkraut mit von der Partie. Ohne das Sauerkraut hätte Cook wohl nie die Welt umsegeln und sein heldenhaftes Ansehen erreichen können, und viele wichtige Welt-Entdeckungen wären für uns Europäer für lange Zeit verborgen geblieben (und andererseits hätten wir die indigenen Kulturen in Amerika und Australien noch für längere Zeit in Ruhe gelassen).

Wieso also war Sauerkraut der Schlüssel für Cook’s erfolgreiche Expeditionen? Sauerkraut hat bis zu 200 mal mehr Vitamin C verglichen mit dem nicht fermentierten Kohl und es kann über Monate, ja sogar Jahre, bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Die Zahlen variieren je nach Stichprobe, aber ein Richtwert der US Landwirtschaftsbehörde USDA besagt dass zwei gehäufte Gabeln Sauerkraut 75mg Vitamin C enthalten, was 75% der empfohlenen Tagesdosis eines erwachsenen Menschen entspricht (Richtwert der SSGE). Der Grund übrigens, wieso Sauerkraut die Matrosen am Leben erhielten, wurde erst im Jahr 1932 entdeckt, als Vitamin C im Labor isoliert werden konnte und der Mangel daran als Grund für Skorbut entdeckt wurde.

Das Fermentieren erobert die Welt
Kimchi-Fermentation in Korea. Bildquelle: Pixabay

Um das Jahr 1500 wurde in China die Fermentation von Kohl zu Sauerkraut erfunden; allerdings wurde der Kohl dort mit Reiswein statt Salz fermentiert. Das Sauerkraut verbreitete sich nach Europa und dann um den ganzen Globus; so ist Sauerkraut auch heute noch eine traditionelle Speise in Deutschland und vielen anderen Ländern Mitteleuropas. Auch in New York City hat Sauerkraut einen hohen Stellenwert, dort vorallem als Zutat vom Hotdog. In Salvador und anderen zentralamerikanischen Ländern hat Curtido ein wichtiger traditioneller Stellenwert. Curtido wird wie Sauerkraut aus Weisskohl hergestellt, allerdings mit den weiteren Zutaten Zwiebeln, Karotten, Oregano und manchmal Zitronensaft.

In den vergangenen Jahrhunderten hat die Fermentation von Lebensmitteln ihren Höhepunkt erreicht. Rund um den Globus wurden Gemüse, Hülsenfrüchte, Bohnen, Körner, Milchprodukte und Getränke fermentiert. Während in Korea die Menschen mehrmals täglich das scharfe Kimchi essen, haben die Chinesen Tofu und Sojasauce fest in ihren Speiseplan integriert. In Indien wird Lassi getrunken und die dünnen Teigfladen Dosa gegessen, in Nordafrika sind fermentierte Salzzitronen ein beliebter Zusatz in Eintöpfen, in den USA ist das Sauerteigbrot und die Tabasco-Sauce voll im Trend, in Frankreich und Italien noch immer der Käse, und in Grönland werden mit Vergnügen vergammelte, also fermentierte, Fische und Vögel verschlungen. Ja, und dann sind da noch die fermentierten Dinge, die die ganze Welt liebt, wie Kaffee, Wein und  Schokolade.

Das Revival des Fermentierens

Während gewisse fermentierte Lebensmittel wie Käse, Sojasauce und Tofu einen festen Platz eingenommen haben in der globalen Kulinarik, traten viele andere fermentierte Esswaren in den Hintergrund im frühen 20. Jahrhundert als der Kühlschrank und die Tiefkühltruhe den Einzug in unsere Küchen machte. Gemüse konnte nun im Kühlschrank aufbewahrt werden, das Fermentieren wurde überflüssig. Erst kürzlich hat der Westen die Kunst des Fermentierens wieder entdeckt, weil man merkte dass uns diese vielen nützlichen Mikroben von fermentierten Lebensmitteln fehlen in unserem Darm – Probiotika sind heute in aller Munde. Massgeblich zum Revival von fermentierten Lebensmittel beigetragen hat Sandor Katz, der amerikanische Autor und Fermentations-Experte. In der englischsprachigen Fermentier-Szene hat er einen Guru-ähnlichen Status. Seine Bücher und Interviews sind auch wirklich toll, ich bin selbst ein grosser Fan von ihm. Während in den USA, Australien und England das Fermentieren wieder voll im Trend ist, fasst es auch hier in der Schweiz langsam aber sicher wieder Fuss.

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