• Titelbild Sandor Katz
    Bücher,  Traditionen

    Sandor Katz, der Fermentations-Guru

    Wenn Du Sandor Katz noch nicht kennst ist es höchste Zeit ihn heute kennenzulernen. Sandor Ellix Katz, dessen Spitzname Sandorkraut ist (von Sandor und Sauerkraut), ist so etwas wie der Fermentations-Papst der Moderne. Das Fermentieren von Lebensmitteln ging in den Industrieländern in den letzten 100 Jahren mehr und mehr vergessen, hauptsächlich aufgrund neuer Technologien und Praktiken zum Haltbarmachen von Lebensmitteln wie dem Kühlschrank und industriell verarbeiteten Lebensmitteln. Sandor’s erstes Buch, Wild Fermentation, erschien im Jahr 2003. Seither hat er einige andere Bücher geschrieben und unzählige Fermentier-Workshops rund um die Welt durchgeführt. Sandor Katz ist nicht ohne Grund DER Guru in der Fermentations-Szene. Sein Wissen über die Fermentation von Lebensmitteln rund…

  • history
    Traditionen

    Eine kleine Geschichte des Fermentierens

    Die Fermentation von Lebensmitteln wird von der Menschheit praktiziert seit wir sesshaft wurden vor 10’000 Jahren. Die ersten fermentierten Lebensmittel waren Bier (Sumerer), Wein (Naher Osten), Hefebrot (Ägypten) und Käse (Irak); bald darauf folgten in Ostasien weitere fermentierte Lebensmittel wie Joghurt und andere fermentierte Milchprodukte, fermentierte Gurken, Sauerkraut, Essig, Butter und eine ganze Reihe an alkoholischen Getränken. Für die Menschen damals war Fermentation pure Magie. Die Mikroben, also die Hefen und Bakterien, welche Fermentation veranlassen, sind von Menschenauge nicht sichtbar und somit schienen sich die Nahrungsmittel wie von magischer Hand zu verwandeln. Der Brotteig ging plötzlich auf, das Gemüse wurde sauer und haltbar, und Frucht- und Getreidesäfte verwandelten sich auf…

  • Herbstritual Sauerkraut
    Traditionen

    Herbstritual Sauerkraut

    Das Ritual des Sauerkraut Herstellens gehört in vielen Ländern rund um den Globus seit Jahrtausenden zum Herbst wie die fallenden Blätter; früher war die Fermentation von Gemüse eine essentielle Art der Haltbarmachung für den Winter. Dem Sauerkraut wird oft deutsche Wurzeln nachgesagt, stammen tut es tatsächlich aber aus China. Auch heute noch ist Sauerkraut in vielen mittel- und osteuropäischen Ländern weit verbreitet. In Korea wird der Kohl mit Chilischoten, Rettich und zahlreichen anderen Gemüsen zu Kimchi fermentiert, während in vielen zentralamerikanischen Ländern Curtido hergestellt wird, welches ein Ferment ist aus Kohl, Zwiebeln, Rüebli, Oregano und manchmal Zitronensaft. Was alle diese Kohlfermente gemeinsam haben ist eine grosse Variante an guten Bakterien,…