Wir sind Wild Kitchen, der Ort in der Schweiz für das Erlernen der Lebensmittelfermentation.

Zu den Kursen

Das zeichnet uns aus

Effizientes Lernen

Ob vor Ort in einem Kurs oder zuhause mit unserer Online Academy, in unseren Kursen erlernst und erlebst Du die Kunst der Fermentation mit allen Sinnen.

Rezeptbücher

Das zum jeweiligen Kurs zugehörige Rezeptbuch öffnet Dir die Tore für viele spannende Fermentations-Projekte nach Abschluss des Kurses.

Kompetenz

In unseren Kursen lernst Du nicht nur das Fermentier-Handwerk, sondern erhältst zudem viele wertvolle Hintergrundinformationen.

Community

In unserer Facebook-Community kannst Du alle Deine Fermentations-Fragen stellen. Exklusiv für Wild Kitchen Kursteilnehmer.

Faszination Fermentieren

Rund um den Globus werden Lebensmittel mittels Mikroben fermentiert: Gemüse, Milchprodukte, Teig, Fleisch, Hülsenfrüchte und Getränke, fast alles kann durch Fermentation veredelt werden. Die Möglichkeiten der Fermentation sind fast endlos und Deine Gäste werden garantiert beeindruckt sein. Ob eine fermentierte mexikanische Salsa, ein scharfes Kimchi, eine selbstgemachte Misopaste, ein Ingwerbier gebraut mit selbst gezüchteter wilder Hefe oder ein Milchkefirgetränk, bei uns erlernst Du alle Aspekte und Techniken der Lebensmittelfermentation.

Das sagen ehemalige Kursteilnehmer

“Ich habe die 3 Kurse ‚Fermentieren & Gesundheit, Gemüse fermentieren und Getränke fermentieren‘ gebucht. Sie waren für mich sehr wertvoll, um die Basis der verschiedenen Themen zu erlernen. Die einzelnen Kurse waren immer wieder auch gespickt mit praktischen Arbeiten um die ganzen theoretischen Elemente direkt umzusetzen. Franziska hat mit Ihrer ruhigen Art die Themen sehr gut an die Kursteilnehmer herangetragen. Ich würde die Kurse wieder buchen!“

MARIO GARCIA
Spitzenkoch aus Kriens
Kurse besucht in Zürich

“Der Kurs bei Franziska ist sehr hilfreich und informativ. Eindeutig nicht nur für Anfänger aber alle sind bedient mit dem Level des Kurses. Jedenfalls macht der Kurs Lust auf mehr!”

CELINE

Kurs: Gemüse fermentieren A bis Z
Kurs besucht in Zürich

‚Der Kurs hat mir sehr gut gefallen! Es war ein super Verhältnis zwischen Theorie und Praxis. Man wird sehr klar und mit Leichtigkeit in die Welt der Bakterien und das Fermentieren eingeführt.”

NADINE

Kurs: Fermentieren, Gesundheit & Mikrobiom
Kurs besucht in Zürich

Wild Kitchen in den Medien

Treffpunkt mit Dani Fohrler
Der Beobachter (2020)
A Point (2020)

Über Franziska

Als Kind eines Spitalarztes und einer medizinischen Laborantin wurde Franziska das Interesse für Mikroben bereits in die Wiege gelegt. Nach dem Studium der Volkswirtschaftslehre und einigen Jahren in London liess sie sich zur zertifizierten Fermentista und Beraterin für Darmgesundheit ausbilden. Sie hat sich zum Ziel gesetzt, die Liebe zu den Bakterien und das Wissen über die Fermentation in die Welt hinaus zu tragen. Franziska lebt mit Mann und zwei Kindern in Dübendorf (ZH) und ist in ihrer Freizeit entweder in ihrem Schrebergarten oder auf Spaziergängen mit dem Familienhund anzutreffen. Ihre liebsten Fermente sind Chili-Sauerkraut, Gurken-Kimchi und frisch gebrautes Ingwerbier.

Franziska hat in den vergangenen 1.5 Jahren knapp 400 Teilnehmer in die Kunst der Fermentation eingeführt.

Vom Wild Kitchen Blog

Fermentier-Rezepte und News über die Mikrobiom-Forschung

Goldenes Sauerkraut

Das goldene Sauerkraut ist eines meiner liebsten Sauerkraut-Rezepte. Es schmeckt nach Kurkuma, Knoblauch und Pfeffer, und die leuchtend gelbe Farbe setzt einen tollen Akzent auf jedem Teller. Wie alle anderen Sauerkraut-Kreationen esse ich auch dieses ungekocht. Dieses Sauerkraut wird gleich hergestellt wie jedes andere Sauerkraut, bei uns mit 1.5g Salz.

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Smoothie

Milchkefir selber herstellen

Kefir ist in aller Munde. Das joghurtartige Getränk aus dem Kaukasus hat in der Schweiz in den letzten Jahren einige Bekanntheit erlangt. Heutzutage kann man fertigen Kefir in allen grösseren Supermärkten kaufen. Doch gekaufter Kefir ist nicht gleich selbstgemachter Kefir. Der industriell hergestellte Kefir wird meist mit einem Pulver angerührt statt mit einer Kefirknolle hergestellt. Dies bedeutet dass der Kefir aus dem Supermarkt viel weniger reich an nützlichen Bakterien und Hefen ist (d.h. eine kleinere Vielfalt an verschiedenen Bakterien und Hefen). Kefir selbermachen ist günstig und einfach, und wir zeigen Dir hier wie dies geht. Starterkultur Milchkefir wird mit einer Starterkultur hergstellt, den sogenannten Milchkefirknollen. Du kannst diese Knollen entweder bei jemandem beziehen der zuhause selber Milchkefir herstellt, in seltenen Fällen in einem Bio-Laden, oder auch im Internet gibt es Angebote. Auch in unserem Online-Shop gibt es Kefirknollen zu kaufen. Die Kefirknollen beherbergen bis zu 40 nützliche Bakterien und Hefen welche den Milchzucker der Milch verdauen und den leicht säuerlichen Kefir herstellen. Milch Hier gibt es verschiedene Möglichkeiten. Jegliche tierische Milch kann verwendet werden um Milchkefir herzustellen. Sie kann entweder roh oder pasteurisiert sein. UHT ist nicht zu empfehlen da sie zu sehr erhitzt wurde. Auch Nussmilch kann temporär verwendet werden; nach 2-3 Mal in der Nussmilch müssen die Kefirknollen jedoch für eine Runde in eine tierische Milch zurück, sonst sterben die Mikroben ab. Wir machen ab und zu Kefir in Kokosmilch, es schmeckt vorzüglich. Dauer und Temperatur Bei Zimmertemperatur im Winter, Frühling und Herbst fermentieren die Bakterien und Hefen die Milch zu Kefir in 24 Stunden. Im Sommer wenn es sehr warm ist zuhause kann dies sehr schnell gehen, also nur 8 bis 12 Stunden. Im Kühlschrank werden die Mikroben etwas gemächlicher und der Kefir ist erst nach 5-7 Tagen fertig fermentiert. Wenn der Kefir über-fermentiert ist, entweder aufgrund zuvieler Kefirknollen oder weil zu lange stehen gelassen, separiert sich die Molke (Flüssigkeit) vom weissen Kefir. Dies ist kein Problem, den Kefir einfach wieder verrühren und die Knollen absieben und den Kefir geniessen. Fertiger Kefir, und nun? Fertiger Kefir kann auf verschiedene Arten verspiesen werden. Entweder pur als erfrischender Drink oder mit Früchten als Smoothie (besonders gut eignen sich beispielsweise Bananen, Erdbeeren, Heidelbeeren). Auch Kräuter-Frischkäse kann damit hergestellt werden oder mit etwas mehr Aufwand auch ein Hartkäse. Der Kefir kann mit Früchten vermixt gefroren werden als Glacé – das Einfrieren tötet die nützlichen Bakterien nicht ab. Kefir kann auch zum Backen und Kochen verwendet werden, doch das Erhitzen tötet die nützlichen Bakterien ab. Kefirknollen aufbewahren Manchmal möchte man eine Kefir-Pause einlegen oder man fährt in die Ferien. Die Knollen können in Milch über Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach mehreren Monaten in derselben Milch ist der Kefir allerdings nicht mehr geniessbar, dann einfach die Knollen absieben und in frischer Milch neuen Kefir herstellen. Die Knollen können auch ohne Probleme eingefroren und wiederbelebt werden. Sie ertragen einiges. Auch das Zerschneiden macht ihnen nichts. Gegenüber gängiger Meinung darf rostfreier Stahl verwendet werden als Sieb und Löffel. Einzig beim mit Wasser abspülen bin ich auf der ‚lieber nicht‘ Seite. Das Wasser kann die Bakterien von den Knollen wegspülen. Wenn ich meine Knollen aus irgendeinem Grund reinigen muss, dann mache ich es in etwas Milch.

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Zutaten Hot Sauce Titelbild

Fermentierte Hot Sauce

Geht man ausserhalb Europas in ein Restaurant steht in vielen Ländern eine scharfe Sauce auf dem Tisch, so wie bei uns das Maggi auf hungrige Gäste wartet. In den USA ist es der Tabasco, in Mexiko die Salsa, Nam Phrik in Thailand und Harissa in Nordafrika; in vielen Ländern krönt man sein Essen gerne mit etwas Extraschärfe. Viele scharfe Saucen werden fermentiert um sie haltbar zu machen, so zum Beispiel Tabasco, Nam Phrik oder unsere tolle fermentierte mexikanische Salsa. Das untenstehende Rezept ist ein Grundrezept und willentlich ohne konkreten Mengenangaben (ausser das Salz). Das Herstellen einer scharfen Sauce lädt wunderbar ein zum Experimentieren, und es macht Spass! Diese scharfe Alleskönner-Sauce ist eine Gemisch ähnlich dem Tabasco, welches nach dem Fermentieren im Kühlschrank während Monaten aufbewahrt werden kann. Sie eignet sich für alle Arten von Gerichten, von mexikanischen Tacos und Fajitas zu Pizza, asiatischen Gerichten und Mezze aus dem Nahen Osten. Sie enthält keine unerwünschten Zusätze und liefert einem probiotischen Kick von nützlichen Bakterien und Enzymen!

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